ליזוזים הוא הידרולאז אלקליין המופיע באופן טבעי הידוע בפעילות הבקטריאליטית שלו. תפקיד הליבה שלו הוא לזרז את ההידרוליזה של קשרים גליקוזידיים -1,4 בפפטידוגליקן דופן התא החיידקי, משבש את מבנה דופן התא ומוביל לתמוגג חיידקי.
קיים בשפע בחלבוני ביצה טריים, ליזוזים מתגאה ביתרונות כגון תכונות יציבות, בטיחות גבוהה ומיצוי קל-ולכן הוא מופק בדרך כלל מחלבוני ביצה. יש לציין, ליזוזים של חלבון ביצה הוא הגורם הבקטריוסטטי הטבעי היחיד המוכר כ-GRAS על ידי ה-FDA האמריקאי, עם יישומים נרחבים בתעשיות המזון, התרופות, הכימיקלים היומי והמזון.
מַנגָנוֹן
מנגנון תמוגה הליבה כרוך בהידרוליזה ספציפית של קשרים גליקוזידיים מרכזיים בפפטידוגליקן דופן תא החיידק, ומפרק את הפוליסכרידים הבלתי מסיסים של דופן התא לגליקופפטידים מסיסים. זה משבש את שלמות דופן התא, וכתוצאה מכך למוות של חיידקים
יישומים בתעשיית המזון
1. בשר ומוצרי בשר: Lysozyme מעכב את Listeria monocytogenes בבשר חזיר, בקר ונקניקיות חזיר, ומקל על הייצור והמחזור של מוצרי בשר. על ידי שיבוש ספציפי של מבנה דופן התא של חיידקי גראם-חיוביים, הוא מדכא צמיחה ורבייה של חיידקים במהלך אחסון קר או שימור -טמפרטורת החדר, מעכב ביעילות את קלקול הבשר ומאריך באופן משמעותי את חיי המדף של המוצר.
2. מוצרי חלב: בייצור תעשייתי של גבינה ומוצרי חלב אחרים, ליזוזים מעכב את הצמיחה של נבגי Clostridium tyrobutyricum ו- Clostridium, בהתאמה. הוספת ליזוזים או הידרוליזטים שלו ליוגורט לא רק משפרת את איכות המוצר אלא גם מעכבת את הצמיחה של עובשים, שמרים ומיקרואורגניזמים אחרים. ליזוזים מבטיח יציבות איכותית במהלך ייצור חלב ומאריך באופן משמעותי את חיי המדף
3. שימור פירות וירקות: ניתן להשתמש בליזוזים לשימור פירות וירקות על ידי יצירת ציפוי ביופילם על פני השטח שלהם כדי לעכב את הצמיחה של מיקרואורגניזמים מתקלקלים. ביופילם זה מונע פלישת חיידקים במהלך האחסון, שומר על איכות הפירות והירקות לאורך כל תקופת השימור.
יישומים בתעשיית התרופות
בתרופות, ליזוזים משמש בעיקר כחומר בקטריוסטטי ואנטי -דלקתי. כדי לשפר את יעילותו, הוא משולב לעתים קרובות עם מרכיבים אחרים ומנוסח לכסניות, טיפות, ג'לים, משחות וצורות מינון אחרות.
יישומים בטיפול כימי יומי
ליזוזים משולב באופן נרחב במשחת שיניים, מי פה, חומרי חיטוי ידיים ומוצרי טיפוח אישיים אחרים. הפעילות הבקטריאליסטית הקלה שלו מנקה ביעילות חיידקים מזיקים ממשטחי הפה והעור, ומונעת עששת וזיהומים בעור.
יישומים בתעשיית המזון
ליזוזים משמש בעיקר כחלופה אנטיביוטית במזון לבעלי חיים כדי לשפר את החסינות המולדת של בעלי חיים. על ידי ויסות האיזון של פלורת המעיים בבעלי חיים, הוא משפר את שיעורי המרת המזון ואת איכות מוצרי החי, תוך התאמה עם המגמה בתעשייה של רבייה ללא אנטיביוטיקה-.