אנזימי טעם, המכונה גםפרוטאזות טעםאוֹאנזימי טעם מורכבים, הם סוג שלתכשיר אנזים מורכבעשוי מזני Aspergillus oryzae כחומרי תסיסה, מעודנים באמצעות תהליכים מדויקים כגון טיהור, מיקרו סינון, אולטרה סינון וייבוש בהקפאה-בוואקום. מרכיבי הליבה שלו כוללים אקסונפטידאזות (כגון אמינופפטידאזות) ואנדונוקליזות, שאינןאנזים בודדמִין. תפקידו העיקרי הואמפרקים חלבונים ליצירת תרכובות טעם, או להמיר ישירות פפטידים מרים המיוצרים במהלך הידרוליזה לחומצות אמינו, ובכך לשפר או לשפר משמעותית את הטעם והטעם של המזון. כסוכן ביולוגי בטוח ויעיל במָזוֹןבתעשייה, זה פותר את בעיית פגמי הטעם במוצרי הידרוליזה של חלבון מהמקור.
מאפיינים של אנזימי טעם
1. סינרגיה מורכבת: קיימות פעילויות חיתוך פנימיות וחיצוניות
היתרון הבולט שלאנזימי טעםטמון בהםאנזים מורכבמבנה המערכת, הכולל פעילויות אנדונוקלאז ואקסונוקלאז. מאפיין זה מאפשר לו ליצור סינרגיה יעילה עם פרוטאזות מסורתיות (כגוןפרוטאזות אלקליין, פאפאיn, ועודאנדונוקלאז בודדs): אנדונוקליזותלחתוך קשרים פפטידים מהחלק הפנימי של שרשראות פפטיד חלבון, לפירוק ראשוני של חלבונים מולקולריים גדולים; האקסונוקלאזבאנזימי טעםפועל בדיוק מה-N-terminus או C-terminus של שרשרת הפפטידים, מעביר את תהליך הפירוק שלאחר מכן, ופותרים את הבעיה של הידרוליזה לא מלאה על ידי אנדונוקלאז בודד. השילוב של השניים יכול להשיג דרגת הידרוליזה של חלבון של עד 75% ושיעור ניצול חלבון חומר גלם של למעלה מ-90%, דבר שעדיף בהרבה על השפעת הטיפול של תכשיר אנזים בודד.
2. הסרת מרירות ממוקדת: ביטול מדויק של פגמי הטעם
כאשר אנדונוקלאזים מסורתיים מייצרים חלבונים הידרוליזים, פפטידים קצרי שרשרת המכילים חומצות אמינו הידרופוביות (כלומר פפטידים מרים) נוצרים לעתים קרובות, מה שמביא לטעם מר במוצר ומשפיע בצורה רצינית על טעם המזון. Exopeptidases (במיוחד aminopeptidases) באנזימי טעםיכול למקד את חומצות האמינו ההידרופוביות בקצה הפפטידים המרים. באמצעות שיטת "שחרור מחשוף רציף", פפטידים מרים מתפרקים לחלוטין לחומצות אמינו חופשיות ללא מרירות, תוך הגדלת משמעותית של תכולת החנקן של חומצות האמינו בהידרוליזט, תוך ביטול יסודי של פגמי מרירות ושיפור רמות הטעם. אפקט ממוקד זה הוא אחד ממאפייני הליבה שלו המבדילים אותו מפרוטאזות רגילות.
אנזימי טעםמתאימים להידרוליזה של חלבונים שונים מן החי והצומח. בשל הנוסחה הייחודית שלהם, הם נמנעים ומסירים את שרשראות הפפטידים המרים הנגרמות על ידי הידרוליזה, ובסופו של דבר מתפרקות לחומצות אמינו ופפטידים מולקולות קטנות תוך הגברתטַעַםאֵפֶקְט. ניתן להשתמש בו באופן נרחב בייצור מוצרי טעם כגון תמציות בשר ושמרים, כמו גם בהידרוליזה של חלבון סויה וחלבונים פונקציונליים. בשילוב עם מתמחהאנזימים הידרוליטייםמתעשיות רלוונטיות של Wuhan Healthdream Biotechnology Co., Ltd., היעילות שלו תהיה אפילו טובה יותר. אם כל שאלה, בבקשה אל תהסס לפנות אלינו.